カテゴリ:チーズアドバイザー( 9 )

2007.2.27~カマンベール&クラッカー

今回のオススメチーズは、北海道「よつば乳業」のカマンベールチーズです。

こちらは、6等分に切った後、常温に戻していただきます。
今回は、ナビスコのクラッカーにのせていただきました。
ちょっとした朝メニューにもなります。

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by kurumy.c.depp | 2007-02-28 18:11 | チーズアドバイザー

2006.12.21~私のオススメチーズランキング

ナチュラルチーズの7つのタイプをご紹介してきましたが、私のオススメの
チーズをランキングにしてみました。

1位 ミモレット
写真のように、オレンジ色のチーズです。
コクがあって、旨みと甘味があります。
ひとくちタイプが売られているので、そのままお酒のおつまみに。
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2位 コンテ
くせのない、食べやすいチーズです。
気軽に食べられるのが一番なので、こちらもやはり、ひとくちタイプをおつまみに。
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3位 リコッタ
最近、ホテルのランチで出されて以来、お気に入りのリコッタ。
バルサミコ酢をかけて、グリッシーニ(クラッカー)を添えるととてもおいしいです♪
バルサミコがデザートソースの役目を果たしてくれます。

4位 ブルサン・アイユ(ガーリック&ハーブ)
そのままパンにつけたり、ドレッシングにも大活躍です。
ガーリックの香りが豊かです。
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5位 エメンタール
そのままというより、チーズフォンデュに使います。
チーズアイがかわいくて、見た目にも楽しめるチーズです。
チーズアイに、まれに水滴が見られることがあります。
これは、「天使の涙」と言われる貴重な栄養分です。
その辺の言われもお気に入りの一つです。

6位 パルミジャーノ・レッジャーノ
粉チーズでお馴染みのパルミジャーノは、レストランでのカルボナーラがきっかけで
大好きになりました。
また、熟成期間が長く、時間の経過を感じさせるところも魅力的ですね。

7位 ブルーチーズ
細かい味の違いはまだよく分かっていませんが、ロックフォールもゴルゴンゾーラも
おいしいですね。
フォークで小さく砕いてパンにのせたり、牛乳と生クリームで溶かしてパスタに和えても
とてもおいしいです。
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by kurumy.c.depp | 2006-12-21 14:33 | チーズアドバイザー

2006.12.20~ナチュラルチーズの7つのタイプ 7)ハードタイプ

7つのタイプの最後は、ハードタイプです。

水分が少なく、熟成期間が長く、6ヶ月~10ヶ月くらいで食べ頃となります。
じっくり時間をかけて熟成させるので、うま味のあるチーズができます。
超硬質チーズには、2年以上熟成させるものもあります。

熟成が進むと、表面に白い結晶が見られることがあり、これはアミノ酸で、
うま味成分の元となる成分。
結晶が多いほど、うま味が出ていることに。

①パルミジャーノ・レッジャーノ
原産地:イタリア
F/TS(固形分中脂肪分):32~35%
食べ頃:2~3年
食べ方:チーズおろし器でおろしてパスタやグラタン、サラダなどにかける
外観:30~40kgのオレンジ色の円盤形
組織:しっかり詰まっている
★パルミジャーノは、次の年の分を作るのに、銀行にできたチーズを
担保として預ける。
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②トム・ドゥ・サヴォア
原産地:フランス サヴォア地方
F/TS(固形分中脂肪分):20~40%
食べ頃:4~5ヶ月
食べ方:ピーラーなどで薄くスライスしていただく
外観:円盤形、茶色い表皮
組織:しっかり詰まっている
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③コンテ
原産地:フランス
F/TS(固形分中脂肪分):45%
外観:円盤形
組織:しっかりしている
風味:焼き栗のような食感、風味、甘味
   薄く切ると、口に入れてすぐ溶ける→理想的な食べ方
   皮は硬いのでのぞく
★A.O.Cで一番多く作られている
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by kurumy.c.depp | 2006-12-20 17:37 | チーズアドバイザー

2006.12.19~ナチュラルチーズの7つのタイプ 6)セミハードタイプ

今回は、セミハードタイプのご紹介です。

その名の通り、硬めのチーズですので、長期保存に耐えられます。
脂肪含有量は多いものや少ないものもあり、ガスホール(孔)のあるものも
あります。
クセが少なく、食べやすいタイプが多いです。

6)セミハードタイプ
①ルブローション
原産地:フランス サヴォア地方
F/TS(固形分中脂肪分):50%
食べ頃:2~3ヶ月
外観:平たい円盤形、茶色い表皮
組織:しっかり詰まっていて、やや軟らかい
風味:ほんのりナッツの風味
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②オッソ・イラティ
原産地:フランス
F/TS(固形分中脂肪分):羊乳55%
食べ頃:3M
外観:円盤形。茶色の硬い皮に覆われている
組織:しっかり詰まっている
風味:高価なチーズ。食べやすい。
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③モルビエ
原産地:フランス
F/TS(固形分中脂肪分):45%
外観:円盤形
組織:中心に黒い斑点(モールド)がある
風味:ナッツのような食感、風味でややウォッシュの香り
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by kurumy.c.depp | 2006-12-19 13:24 | チーズアドバイザー

2006.12.15~ナチュラルチーズの7つのタイプ 5)ウォッシュタイプ

今回は、ウォッシュタイプについてです。

チーズの表面に生育するリネンス菌という微生物によって熟成されるタイプです。

雑菌の繁殖を抑えるために、塩水やその土地のお酒などで表面を洗い落とすことから
ウォッシュタイプと言われます。

リネンス菌は、納豆菌の仲間なので、臭いも共通するものがあります。

①ポン・レヴェック
原産地:フランス ノルマンディ地方
F/TS(固形分中脂肪分):50%
食べ頃:1~2ヶ月
食べ方:そのままか、パンにのせる
外観:淡い麦わら色、筋模様
組織:クリーム色でねっとりと軟らかい
風味:上品で穏やかな香り、クリーミィ
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②リヴァロ
原産地:フランス ノルマンディ地方
F/TS(固形分中脂肪分):40~45%
食べ頃:2M
外観:円盤形で薄ピンクの表皮
組織:空洞のないしっかりした状態
風味:強いリネンス菌のにおいだがシャープでやや軟らかい→皮をのぞくと食べやすい
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③ピエ・ダングロワ
原産地:フランス
F/TS(固形分中脂肪分):60%
外観:薄茶色の表皮
組織:やわらかい
風味:においが弱く、クリーミーで食べやすい
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by kurumy.c.depp | 2006-12-15 12:51 | チーズアドバイザー

2006.12.10~ナチュラルチーズの7つのタイプ 4)シェーブルタイプ

今回は、シェーブルタイプのご紹介です。

山羊の乳を原料に作られたチーズで、フレッシュから熟成まで
様々な味を楽しむことができます。
フランスでは比較的多く作られています。
山羊乳は、特有の個性の強い風味があり、好き嫌いははっきり分かれるかも
しれません。

①ヴァランセ(サンドレ)
原産地:フランス ベリー地方
F/TS(固形分中脂肪分):45%
食べ頃:5週間
食べ方:においがきついので、フルーツ系のパンと一緒に
外観:台形で、木炭がまぶしてある
組織:しっかりしている
風味:かなりきついにおいだが、パンと一緒だと食べやすい
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②クロタン・ドゥ・シャヴィニヨル
原産地:フランス
F/TS(固形分中脂肪分):45%
食べ頃:2W
食べ方:ライ麦パンやフルーツ系のパンと一緒に
風味:甘味と旨みと塩味が融合。山羊特有のにおいが強いが、食べやすい
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③サントモール
原産地:フランス
F/TS(固形分中脂肪分):45%
外観:細長い円筒形で白カビに覆われている
組織:まわりはクリーミー
食べ方:輪切りで。
     シェーブルらしいにおいはするが、フルーツ入りのパンとよく合う
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by kurumy.c.depp | 2006-12-10 18:35 | チーズアドバイザー

2006.12.7~ナチュラルチーズの7つのタイプ 3)青カビタイプ

今回は、青カビタイプのご紹介です。

青カビを生育させるためにチーズにすき間を作り、すき間の内面に青カビを
繁殖させ、熟成させたもの。
塩分含有量が、他のチーズに比べて高いのが特徴。
また、脂肪分が多いほど黄色い。

青カビの見た目で食べにくいと思われがちですが、少量を購入して
少しずつ口に運ぶと、意外とおいしくいただけます。
スライスしたフランスパンや、ワインと一緒にいただくと食べやすいです。
身体に良いカビですので、夏バテや疲労回復にも効果的です。

①ロックフォール
★世界三大ブルーチーズの一つ。岩窟の中で熟成される。
原産地:フランス ロックフォール村
F/TS(固形分中脂肪分):45%
食べ頃:3~5ヶ月
食べ方:①そのまま
     ②パンにのせる
外観:クリーム色のチーズの中に青いカビが点在
組織:崩れやすい
風味:青カビの強い香り
★食べたい分だけ切る、かなり塩分が濃い
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②スティルトン
★世界三大ブルーチーズの一つ。
原産地:イギリス
F/TS(固形分中脂肪分):45%
食べ頃:4~6ヶ月
食べ方:パンと一緒に
外観:クリーム色の中に青いカビが点在
組織:崩れやすい
風味:コクがあり、やわらかく濃厚。塩味もしっかりしている
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③ゴルゴンゾーラ(ドルチェ/ピカンテ)
★世界三大ブルーチーズの一つ。
原産地:イタリア
F/TS(固形分中脂肪分):48%
外観:円筒形
食べ頃:3ヶ月
☆ドルチェ:「デザート」の意味。
       クリームチーズのようにやわらかく、カビが少なめ
食べ方:パスタソース、茹でたジャガイモにのせるとよく合う
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☆ピカンテ:「辛い」という意味。
       カビは多めだが、マイルドで食べやすい。
食べ方:そのままか、パンにのせて
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by kurumy.c.depp | 2006-12-07 18:37 | チーズアドバイザー

2006.12.5~ナチュラルチーズの7つのタイプ 2)白カビタイプ

今回は、ナチュラルチーズの7つのタイプの2つ目、「白カビタイプ」のご紹介です。

白カビタイプは、表面に白カビを植えつけて熟成させたものです。
熟成させるチーズの中では、できてから3~4週間と、最も早く食べ頃を迎えます。

★白カビは表面から中心に向けて熟成されるので、放射状に切ると
 まんべんなく熟成している箇所を食べることができます。

★フレッシュタイプ以外のナチュラルチーズは、必ず常温に戻してから
 いただきましょう。
 食べる30分ほど前に出しておくと、冷たい食感がなくおいしくいただけます。

カマンベール・ドゥ・ノルマンディ
原産地:フランス ノルマンディ地方
F/TS(固形分中脂肪分):45%
食べ頃:4週間
食べ方:①常温に戻し、放射状に6等分してそのままいただく
    ②パンにのせる
    ③衣をつけてカマンベール・フライに
風味:新鮮な芳香、コクが強い
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バラカ
原産地:フランス
F/TS(固形分中脂肪分):70%
食べ頃:2~3週間
食べ方:薄くスライスしてそのままいただく。
外観:外側が厚い白カビに覆われた馬蹄形
   ★馬蹄形は縁起が良いので、お祝いに贈られることが多い。
組織:内側はクリーミー
風味:カマンベールに比べるとコクがあって塩分が多い
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カプリス・デ・デュ
原産地:フランス
F/TS(固形分中脂肪分):60%
食べ方:そのまま切っていただくか、パンにつけてもOK。
外観:楕円形
組織:芯が中央にある
風味:クリーミーな香り、塩分少なく食べやすい
★1956年、フランスで初めて楕円形のチーズ作りに成功した
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by kurumy.c.depp | 2006-12-05 18:17 | チーズアドバイザー

2006.12.4~ナチュラルチーズの7つのタイプ 1)フレッシュタイプ

チーズアカデミーで学んだチーズに関する知識をまとめてみました。

ナチュラルチーズは栄養価が高く、身体にとても良い機能性食品です。
どれを選んでどのように食べたらよいのか、それぞれのチーズの特徴を
書いてみました。
少しでもみなさんにチーズに親しんでもらえたら嬉しいです。

1.ナチュラルチーズとプロセスチーズ
チーズは大きく分けると、ナチュラルチーズとプロセスチーズの2種類が
あります。
ナチュラルチーズは、新鮮な乳類(乳、バターミルク、クリーム)を乳酸菌で
発酵させ、乳清を除去したもの。
プロセスチーズは、ナチュラルチーズを粉砕し、加熱溶融して乳化したもの。
★まぁ、ややこしい文章はやめにして、つまり、ナチュラルチーズのほうが栄養価も高く、
余計な加工を施さない自然な食品といえます。

1.チーズの7つのタイプと特徴
ナチュラルチーズは、7つのタイプに分類されます。
1)フレッシュタイプ
非熟成タイプともいわれ、熟成させない、できたてを味わう新鮮さが勝負の
チーズ。
★購入したらそのまま食べたり、パンにつけたり、あまり料理には使わないタイプ。

①カッテージ
原産地:日本
F/TS(固形分中脂肪分):21%
★食べ方:作りたてをそのまま味わう。さわやかな塩味・酸味が特徴。
外観:白い粒々
組織:お豆腐の柔らかい状態のよう


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②ブルサン・アイユ
原産地:フランス
F/TS(固形分中脂肪分):70%
★食べ方:ニンニクの風味が良い。パンにのせるとよく合う。ドレッシングにも。
       ドレッシングには少し温めた牛乳と混ぜる。ステーキにのせてもグッド 
外観:真っ白な円筒形
組織:崩れやすい
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③その他のフレッシュタイプ
マスカルポーネ・・・ご存知、ティラミスの材料に使われるチーズです。
モッツァレラ・・・・・・ピザにのせたり、そのままスライスしてスライストマトの間に挟んで
            カプレーゼにしたり。
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by kurumy.c.depp | 2006-12-04 14:40 | チーズアドバイザー